Якою повинна бути кухня в ресторані, щоб на вас захотів працювати найкращий шеф-кухар

Якою повинна бути кухня в ресторані, щоб на вас захотів працювати найкращий шеф-кухар

Театр починається з гардеробу, а успішний ресторан з кухні. І господар на ній – шеф.

Він відповідає за подачу страв, чистоту та колектив. Це справжній профі, впевнений лідер, ентузіаст який ставить експерименти та вкладає душу у страви.

Яким же має бути робоче місце справжнього шефа? За відповіддю ми звернулись до Вячеслава Федоренко – шеф-кухаря ресторану кавказької кухні KinZa, який невдовзі відчинить свої двері для рівнян та гостей міста.

Про заклад:

Ресторан кавказької кухні KinZa – це сімейний ресторан, що поєднав в собі традиції грузинської, вірменської, азербайджанської та інших кухонь народів Кавказу.

Про шеф-кухаря:

В’ячеслав Федоренко розпочав свою кар’єру у 2011 з японської кухні. На той час він працював у Тен Родіона – відомого шеф-кухаря. Перейняв від нього всі ази, натхнення та любов до кулінарного мистецтва. Згодом, потрапивши до Silpo Resto, почав вивчати та експериментувати з кухнями інших народів. Нещодавно, кохання покликало його до Рівного і завдяки цьому він опинився у ресторані KinZa.

  1. В’ячеславе, саме в цей момент ви задіяні в процесі відкриття нового закладу. Поділіться своїм баченням, як облаштувати кухню ресторану в “бюджетному” варіанті й, навпаки, – якщо грошей безліміт? Перелічіть необхідний мінімум та “повний фарш” по професійному обладнанню для кухні.
  2. Спочатку потрібно зрозуміти, яка саме кухня буде представлена. Може бути достатньо плити з холодильником. Якщо грошей не рахуємо, то перелік буде чималий:

    • це та ж сама плита
    • холодильник
    • морозильник
    • шокова заморозка
    • вакууматор
    • пароконвектомат
    • сувід
    • тістоміс
    • тісторозкатка
    • блендер
    • соковижималка
    • овочерізка
    • піцепіч
    • рисоварка
    • мангал/хоспер
  3. Назвіть головне обладнання, без якого кухня ресторану не могла б добре працювати?
  4. Кухарі, однозначно (усміхається).

  5. Наскільки по-різному має бути облаштована кухня, яка обслуговує 30 і 150 відвідувачів одночасно?
  6. Має бути певна кількість персоналу, інвентарю та обладнання. Для обслуговування 30 відвідувачів буде достатньо 2-3 кухаря. Якщо ж мова про 150 гостей, тоді потрібно 5 кухарів і 2 помічника. Звісно ж, має бути достатньо простору на всіх процесах і видачі. На кухнях закладів, які мають велику кількість гостей, не обійтись без холодильної та морозильної кімнати.

  7. Наскільки українське обладнання відрізняється від імпортного?
  8. Всі розуміють, що українське обладнання поступається своєю якістю збірки, терміном служби та кількістю функцій.

  9. Якби у вас були гроші тільки на 5 речей для кухні, що би ви замовили?
  10. Думаю взяв би ніж, дошку, холодильний стіл, вапогриль та ганчірку, щоб все це мити.

  11. Який основний помічник на кухні серед обладнання?
  12. Без сумнівів пароконвектомат.

  13. Які профільні (жаргонні) назви є для кухонної техніки?
  14. Парік, морозка, більше не можу згадати.

  15. Чи доглядаєте ви за обладнанням кожного дня?
  16. Так, обов’язково. Піцепіч потрібно випалювати та чистити камені. Мангал - щодня чистити від золи. Пароконвектомат миє себе сам, але забувати про нього не можна. Щодо засобів для догляду - на нашій кухні використовуємо професійну хімію. І загалом, до робочого обладнання потрібно відноситись як до власного.

  17. Що відбувається десь там, на кухні, коли ніхто не бачить?
  18. Всі працюють, творять, викладаються…

  19. Яке б ви хотіли мати обладнання на кухні, якого ви можливо не маєте зараз?
  20. Robot coupe. Робот для нарізання овочів, м’яса та сиру.

  21. Які повинні стояти вимоги щодо шеф-кухаря, перед прийомом на роботу?
  22. Перш за все – професіоналізм. Гадаю, немає потреби пояснювати чому. Друга не менш важлива риса – це лідерство. Кухня є серцем будь-якого закладу і від швидкості та якості роботи команди залежить успіх. Саме тому шеф має надихати, задавати темп в роботі, створювати загальну атмосферу в колективі щоб механізм функціонував без збоїв.

  23. Як на Вашу думку повинен мотивуватися шеф-кухар, окрім зарплатні?
  24. По перше має бути гідна ЗП, ну і премії за якісно виконані задачі. З точки зору кваліфікації - поїхати, наприклад, на кухню Мішлен до Гордона Рамзі і працювати там півроку або рік. Важливо також проведення різних публічних заходів, коли люди приходять саме до тебе - твоє ім’я і заклад стають відомими.

  25. Яку страву найчастіше замовляють?
  26. Все відносно, в одному закладі щось одне, а в другому щось інше. Ну, загалом, думаю такі страви як цезар, картопля фрі, медальйони або стейк з телятиною.

  27. Чи може якісне обладнання компенсувати недостатню кваліфікацію кухаря?
  28. Ні. Кухар з “двома лівими руками” однаково погано готуватиме на будь-якому професійному обладнанні. І навпаки: професіонал зготує навіть на камінні.

  29. Як б ви вийшли із ситуації, якщо ви маєте замовлення на 100 чоловік, а пароконвектомат в якому ви готуєте м’ясні страви зламався (пароконвектомат єдине джерело приготування м’ясних страв). Сервісні відділи, які займаються ремонтом є зайняті в той день іншими ремонтами, і не можуть до вас під’їхати.
  30. Оголосив би про особливий день в закладі, розвів на подвір’ї багаття та приготував би там.

Кожен шеф - це особистість, кожен заклад - унікальний. Секрет успіху полягає в тому, щоби відшукати ту саму особистість, яка зробить ваш заклад унікальним. Жодне обладнання не може компенсувати недостатню кваліфікацію кухаря, в той же час професіонал чітко розуміє, які інструменти потрібні йому для ефективної роботи.

Будьте успішними та вирощуйте яскравий бізнес разом з нами!

#продторгобладнання #продторг_рівне #KinZarivne

Залишити коментар

Viber