Як ефективно облаштувати бар: інтерв'ю з Олексієм Минюком –  шеф-бартендером Gusto gastro salon

Як ефективно облаштувати бар: інтерв'ю з Олексієм Минюком – шеф-бартендером Gusto gastro salon

Професійні поради від знавця своєї справи – бармена одного з ТОП-ових закладів м.Рівне.

Олексій Минюк працює шеф-барменом в Gusto gastro salon із самого відкриття. І доречі, слово “бармен” не є коректним в нашому випадку. Правильно вживати термін “бартендер”. Оскільки бармен – це людина, яка відпускає готові напої: лимонад, пиво, алкоголь. Тоді як бартендер –  готує коктейлі, міксує, створює…

Про заклад:

Gusto – це більше ніж кафе, це інакше ніж ресторан. Це авторські страви з унікальним методом приготування, ексклюзивна алкогольна карта та меню авторських коктейлів. Cюди приходять не просто поїсти, а отримати естетичне задоволення, відчути насолоду від життя.

Про Олексія:

Захопився флейрингом ще у 9 класі спостерігаючи, як це робить брат. Від нього й вчився, допомагав. А згодом почав тренуватись самостійно і навіть пішов на спеціальні курси. Після 11 класу вступив до торгово-професійного ліцею, здобув освіту за спеціальністю бармен-офіціант. Продовжив далі розвиватись і підвищив кваліфікацію в “Західно-Українській Асоціації Барменів”, отримавши сертифікати з теорії та історії напоїв, їх міксології, роботі з кавовим обладнанням, робочого флейрингу, шоу-флейрингу. Пізніше пройшов курс бар-менеджера від бару “Parovoz” (м.Київ).

  1. Олексію, почнемо нашу розмову одразу із професійного запитання: яке обладнання потрібно для повноцінної роботи бармена?
    Барне оснащення – це чи не найголовніше в роботі бармена. Він повинен мати колосальну кількість інструментів, які зроблять його роботу комфортною, швидкою та цікавою, а напої –  смачними та якісними. Тому під рукою варто мати:
    • Кавову машину
    • Кавомолку
    • Льодогенератор
    • Крашер (подрібнювач для льоду)
    • Холодильники
    • Морозильні камери
    • Винну шафу
    • Блендер із чашою
    • Міксер для мілкшейків
    • Дегідратор
    • Барну станцію
    • Фреш станцію
    • Фрешницю для цитрусових та шнекову фрешницю
    • Пивну станцію
  2. Наскільки велика різниця в облаштуванні бару, що обслуговує 100 і 1000 чоловік на день?
    Різниця в потужності обладнання. Наприклад, 2-постової кавомашини достатньо аби виконати 100 замовлень. В той же час, для 1000 –  необхідна 3-постова.
    Відповідно:
    • Льодогенератор малий 60 кг /  великий 150 кг
    • Крашер ручний / електрийчний
    • Холодильник 1 шт / 3 шт
    • Морозильна камера мала / велика
    • Блендер на 1 чашу / на 2 чаші
    • Міксер одинарний / потрійний
    • Барна станція мала / велика, хаусна драбина
    • Фрешниця побутова / професійна
  3. Часом один і той самий сорт кави, зварений різними барменами, смакує по-іншому. Від чого це залежить і чи впливають навички бармена на якість кави?

    Слід розуміти, щоб приготувати смачну каву самих кавових зерен недостатньо. Незалежно якого б першокласного сорту вони не були. Обладнання, спосіб приготування, вода, температура готового напою та навіть посуд впливають на смак кави. Проте, усе це лише інструмент в руках майстра. Навички бармена мають грандіозний вплив на якість кави. Чим більше він буде експерементувати, “набивати руку”, пробуючи різні способи приготування та поєднання, тим швидше йому вдасться досягти ідеального смаку.

  4. Людина, яка відкриває бар, стикається з питанням як його оснащити. Скажіть, чим облаштувати бар, залежно від бюджету?

    Якщо питання грошей не стоїть, то моя порада облаштувати бар усім тим обладнанням, яке я перерахував на початку нашої розмови. Коли ж бюджет обмежений, то варто запастися базовим: пластикова кавова машина, побутовий блендер, взяти брендований холодильник від постачальників напоїв, морозильну камеру також можна взяти маленьку, а льодогенератор замінити пакетами для льоду. Як правило, таке устаткування не є професійним, проте для старту його достатньо.

  5. Але ж крім того чи є обладнання професійним чи непрофесійним, воно різниться за  виробниками. Наскільки великою є різниця між обладнанням українського виробника та імпортного?

    Це так. Українське обладнання, як правило, дешевше. Однак, в експлуатації воно менш якісне, та й служить воно значно менше ніж імпортне. Персонально я віддаю перевагу італійському - воно більш якісне та довговічне в експлуатації. Але приємний факт: вже є київські виробникі, які максимально наближаються за якістю до провідних світових брендів.

  6. Якби у Вас були гроші тільки на 3 речі для бару, що би Ви замовили?
  7. (Недовго думаючи). Кавова машина з кавомолкою, холодильник, та блендер. Це базовий набір, аби виконати замовлення за прийнятний термін.

  8. Який пристрій серед обладнання є вашою правою рукою?
  9. Блендер. Чому так..? Всі заготовки для коктейлів збиваються в блендері. В тому числі напої з крашом - в шейкері їх неможливо “перебити в сніг”. Ти завантажив інгрідієнти і поки міксер збиває, виконуєш іншу роботу.

  10. Які є профільні (жаргонні) назви  для барного обладнання?
  11. Ми у роботі не використовуємо жаргонні назви для обладнання, оскільки вважаємо, що це непрофесійно.

  12. Придбати необхідне устаткування це одна справа, інша  догляд за ним. Чи є у Вас певні правила щодо цього?

    Так, наявність великої кількості обладнання – це не завжди показник. Більш важливим є вміння ним користуватися. Обладнання потребує постійного догляду, особливо під час роботи. Його необхідно тримати у чистоті і поводитися з ним шанобливо. Це сприяє злагодженій та більш тривалій роботі. Після закінчення робочого дня не зайвим буде влаштувати генеральне прибирання.

  13. Скільки займає часу підготовка обладнання до роботи на початку дня?
  14. Обладнання готують ще з вечора, при здачі зміни. Все миють та підготовлюють до наступного робочого дня. Єдиний момент – професійна кавова машина, якій необхідно 20 хв аби нагрітися зранку при включенні.

  15. Якби власник бару чи ресторану вирішив зробити Вам премію одною з одиниць обладнання, що би Ви обрали?
  16. Шумопоглинаючий блендер. Він накривається ковпаком і майже безшумний. Дає комфорт людям, які сидять за стійкою або в залі. На додачу, можна регулювати силу імпульсу від делікатного до трешового.

  17. Чим на Вашу думку повинен мотивуватися бармен на роботі, крім зарплатні?
  18. Звичайно, заробітна плата – не останній критерій у списку. Але найбільший стимул – отримувати задоволення від того що робиш. Адже тоді виникає бажання рухатися вперед та  вдосконалюватися. Цьому сприяють виїзди на майстер класи, презентації, дегустації, різні семінари та навчання, участь у конкурсах. Вони не дають застрягнути на одному місці і дозволяють насолодитися тим, що ти перетворюєшся у справжнього професіонала обраної справи, якому немає рівних.

  19. Який напій у Вашій практиці замовляють найчастіше?
  20. Найпопулярнішою, однозначно є кава. Її замовляють найчастіше, незалежно від пори дня, статі та віку. Пиво також є вельми популярним серед наших відвідувачів, особливо чоловіків. Жінки надають перевагу безалкогольним чи алкогольним коктейлям.

  21. А ось, уявімо, що 20 клієнтів замовили коктейлі з льодом, а єдиний льодогенератор у закладі зламаний. Як би Ви вийшли із ситуації? Лід є принциповим для клієнта.
  22. (Усміхається). До подібних ситуацій потрібно бути готовим, якщо ти працюєш з відвідувачами. Я б запропонував коктейлі у попередньо заморожених в морозильній камері бокалах.

  23. І на завершення: розкажіть, які риси мають бути притаманними успішному бармену?
  24. Керівник хоче бачити перед собою відповідального, пунктуального і стресостійкого робітника, який буде відданий своїй справі та прагнутиме розвиватися. А ось відвідувачі бажають мати справу з охайним та привітним професіоналом своєї справи, який дасть відповідь на усі запитання і врахує усі побажання. Тут далеко не останню роль відіграє комунікабельність та почуття гумору, адже бармен це не просто “людина яка робить коктейлі”, а той, хто створює настрій оточуючим. 

Будьте успішними та вирощуйте яскравий бізнес разом з нами!

#продторгобладнання #продторг_рівне #makeitgustoagain

Залишити коментар

Viber